Pesto

• 200 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
• 1 große rote Zwiebel
• 100 g Schafskäse
• 80 g schwarze Oliven
• 1 Handvoll Pinienkerne
• 1 Bund Rucola
• 2 EL grüner Pesto
• 1 EL weißer Balsamico
• etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Pinienkerne kurz anrösten. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, dabei das Öl auffangen und anschließend in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel, Oliven und den Schafskäse zerkleinern und alle Zutaten in eine Schüssel geben. Für das Dressing den Pesto mit etwas Tomatenöl und Essig verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Anschließend über den Salat geben und gut mischen. Den Salat mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Schluss den geputzten Rucola unterheben und die Pinienkerne über den Salat streuen.